Le navarin d’agneau est un ragoût français mijoté en cocotte, avec de l’agneau doré puis cuit doucement dans une sauce courte. Pour une version traditionnelle et printanière, choisissez collier, épaule ou poitrine, ajoutez carottes, navets, pommes de terre nouvelles et petits pois, puis servez bien chaud.
Une cocotte trop pressée transforme vite l’agneau en viande sèche et la sauce en jus lourd. Pour réussir un navarin d’agneau à la maison, je partirais comme au comptoir d’un bon bistrot : un morceau bien choisi chez le boucher, une coloration franche, puis un mijotage tranquille. Le charme du plat tient à cet équilibre entre viande fondante, légumes printaniers et sauce nette, jamais grasse. Collier, épaule ou poitrine ne donnent pas la même texture ; c’est souvent là que la recette bascule du simple ragoût au vrai plat de dimanche.
Qu’est-ce qu’un navarin d’agneau traditionnel ?
Le navarin d’agneau est un ragoût français mijoté, préparé avec des morceaux d’agneau et de petits légumes. La viande colore d’abord en cocotte, puis cuit doucement dans une sauce courte et parfumée. Au printemps, on l’associe volontiers aux carottes, navets, pommes de terre nouvelles et petits pois. C’est simple et généreux. Dans la Cuisine française, le Navarin se distingue surtout par sa logique de sauce : un Ragoût mijote autour de viande fraîche, de légumes et d’un jus lié, tandis qu’une potée relève davantage du bouillon, plus abondant, souvent pensé comme cuisson de légumes et de salaisons. Le navarin agneau garde donc une allure de plat de cocotte, nappant sans noyer, très à sa place sur une ardoise de bistrot parisien. Les recettes publiées par Ôdélices, Marmiton, Julie Andrieu ou Maison Lascours le présentent d’ailleurs comme une recette française familiale, souvent printanière, où les légumes printaniers comptent presque autant que la viande. Le nom intrigue parfois, mais sans source solide, mieux vaut rester au goût : un navarin d’agneau traditionnel, c’est d’abord un ragoût d’agneau bien conduit.
Ingrédients pour 4 personnes : agneau, légumes primeurs et aromates
Pour 4 personnes, prévoir environ 1 kg d’agneau à mijoter — repère du Blog Pourdebon (2025) pour son épaule —, de l’oignon, des carottes, navets, pommes de terre nouvelles, petits pois, ail, bouquet garni, concentré de tomate et fond ou bouillon. Le bon équilibre vient d’un mélange de morceaux : chair, un peu de gras, collagène. Côté boucher, l’Agneau du Quercy, protégé par une IGP, peut servir de piste s’il est disponible, sans devenir une règle. Les légumes primeurs donnent l’esprit printanier repéré dans plusieurs recettes et sujets sur l’agneau de printemps, notamment chez ici.fr en mars 2026 et Europe 1 en mai 2026.
| Quantité | Ingrédient | Rôle dans la recette | Vigilance |
|---|---|---|---|
| Environ 1 kg, repère Blog Pourdebon (2025) ; Maison Lascours indique 1,2 kg | Épaule, collier, éventuellement poitrine | Base du navarin agneau cocotte : moelleux, jus, tenue | Parer l’excès de gras |
| Selon goût | Oignon, ail, bouquet garni | Fond aromatique bistrot | Ne pas brûler l’ail |
| 5 carottes, 5 navets, 8 pommes de terre nouvelles, selon Blog Pourdebon (2025) | Carotte, Navet, Pomme de terre | Le trio carottes navets pommes de terre sucre et lie | Cuire sans transformer en purée |
| 150 g, repère Recette Cookeo | Petits pois | Fraîcheur verte des ingrédients navarin d’agneau | Ajouter tard |
| À hauteur | Fond ou bouillon, concentré de tomate | Sauce nappante | Saler après réduction |
Collier, épaule ou poitrine : quel morceau choisir pour le navarin ?
Le meilleur navarin d’agneau combine souvent plusieurs morceaux. L’épaule d’agneau donne une chair régulière et moelleuse, le collier apporte du goût et une sauce liée, la poitrine enrichit la cuisson mais demande un dégraissage sérieux. Pour une version bistrot équilibrée, l’épaule majoritaire avec un peu de collier reste le bon compromis.
| Morceau | Texture | Cuisson indicative | Coût relatif |
|---|---|---|---|
| Épaule | Moelleuse, régulière | 1 h 30 à 2 h | Intermédiaire |
| Collier | Gélatineux, très goûteux | 2 h à 2 h 30 | Souvent économique |
| Poitrine | Riche, plus grasse | 2 h environ | Variable selon arrivage |
Préparation en cocotte : la recette pas à pas et la sauce sans excès de gras
La réussite du navarin tient à trois gestes : bien colorer l’agneau, singer ou lier légèrement avant de mouiller, puis cuire doucement jusqu’à tendreté. Les légumes fragiles arrivent plus tard. Pour une sauce nette, écumer pendant la cuisson et dégraisser avant le service, surtout si la poitrine entre dans le mélange.
- Pare l’agneau, retire le gras épais, sèche les morceaux, puis sale légèrement pour une saisie franche sans eau.
- Dans une Cocotte en fonte chaude, colore par petites fournées, sans brûler les sucs qui parfumeront la sauce.
- Ajoute oignons, ail, Bouquet garni et tomate, singe d’un voile de farine ou lie au Fond de veau, puis mouille à hauteur.
- Mène une cuisson lente à frémissement, puis ajoute carottes, navets et pommes de terre selon leur résistance.
- Quand l’agneau cède à la fourchette, ajoute les petits pois tardivement, goûte, poivre et rectifie le sel.
Quel vin servir avec un navarin d’agneau printanier ? La veille, service et dépannage
Avec un navarin d’agneau printanier, viser un rouge souple, peu boisé et assez frais : Pinot noir, Gamay, Cabernet franc léger ou Côtes-du-Rhône fin. Le plat supporte très bien une préparation la veille : la sauce se pose, le gras se retire mieux et les légumes se réchauffent séparément. À la question quel vin avec navarin d’agneau, la réponse tient surtout à l’équilibre : des tanins modérés, une acidité nette, pas de bois écrasant. L’accord vin agneau doit accompagner la douceur des carottes, navets et petits légumes, sans durcir la sauce.
Questions fréquentes
Quel morceau pour faire un navarin d'agneau ?
Pour un navarin d’agneau, je choisis des morceaux à mijoter : collier, épaule, poitrine, haut de côtes ou tendron. Le collier donne beaucoup de goût, l’épaule apporte du moelleux. L’idéal, côté bistrot, est de mélanger deux morceaux : la sauce gagne en profondeur et la viande reste fondante après une cuisson douce.
Quel vin pour un navarin d'agneau printanier ?
Avec un navarin d’agneau printanier, j’aime un vin rouge souple, pas trop boisé : pinot noir, gamay, cabernet franc de Loire ou côtes-du-rhône léger. Si la recette met beaucoup de petits pois, carottes et navets nouveaux, un rosé structuré peut aussi fonctionner. L’idée est d’accompagner l’agneau sans écraser les légumes.
Quelle viande pour faire un navarin ?
Traditionnellement, le navarin se prépare avec de l’agneau, parfois du mouton dans les versions plus anciennes. Pour une recette familiale, privilégiez une viande avec un peu de gras et de cartilage, car elle parfume la sauce. Épaule, collier et poitrine sont parfaits : ce ne sont pas les morceaux les plus nobles, mais ils deviennent délicieux mijotés.
Où se trouve le navarin ?
Le navarin ne se trouve pas sur l’animal : ce n’est pas un morceau d’agneau, mais un plat mijoté. Dans l’assiette, il désigne un ragoût traditionnel à base d’agneau et de légumes. Le mot est souvent associé aux navets, présents dans la garniture, même si le navarin printanier accueille aussi carottes, petits pois et pommes de terre nouvelles.
navarin définition
Un navarin est un ragoût français, le plus souvent d’agneau, mijoté avec une sauce brune ou tomatée et des légumes. La version printanière met à l’honneur les légumes nouveaux : navets, carottes, petits pois, parfois pommes de terre. C’est une recette de patience, très bistrot, où la cuisson lente rend la viande tendre et la sauce généreuse.
peut on préparer un navarin d'agneau la veille
Oui, on peut préparer un navarin d’agneau la veille, et c’est même souvent meilleur. Après une nuit au frais, la sauce se détend, les parfums se mêlent et la viande gagne en moelleux. Réchauffez doucement, à couvert, en ajoutant un trait d’eau ou de bouillon si la sauce a trop réduit.
Comment préparer la viande d'agneau ?
Avant de lancer la recette, coupez l’agneau en morceaux réguliers, puis retirez les excès de gras sans tout enlever : il porte le goût. Séchez la viande, salez légèrement, puis faites-la bien dorer dans une cocotte chaude. Cette coloration donne au navarin son caractère. Ensuite seulement, ajoutez aromates, farine éventuelle, liquide et légumes.
C'est quoi le collier d'agneau ?
Le collier d’agneau est le morceau situé au niveau du cou de l’animal. Il est assez entrelardé, avec du tissu conjonctif, ce qui le rend moins adapté aux cuissons rapides mais formidable en mijoté. Dans un navarin traditionnel, il apporte une sauce savoureuse et une texture fondante après une longue cuisson douce.
Au moment de passer en cuisine, retenez trois gestes : faites bien colorer l’agneau, écumez ou dégraissez la sauce, et ajoutez les légumes au bon moment pour garder leur tenue. Le navarin gagne souvent à reposer une nuit, réchauffé doucement en cocotte. Servez-le fumant, avec un pain de campagne et un vin rouge souple ou un blanc de caractère, selon votre table.
Mis à jour le 13 mai 2026