Le hachis parmentier est un gratin de viande hachée cuite avec oignon, recouverte d'une purée de pommes de terre. Pour 4 personnes, comptez 500 g de bœuf haché, 1 kg de pommes de terre, 20 cl de lait et 40 g de beurre, puis gratinez au four.
Un hachis parmentier sec en dessous et liquide au-dessus, on en a tous servi un un jour. Dans l'esprit des bistrots parisiens, tout se joue sur deux points : une viande qui garde son jus et une purée assez ferme pour bien dorer. Voici comment choisir entre bœuf, restes de pot-au-feu et canard confit, et comment préparer le plat la veille sans le dessécher. Pour approfondir : La Recette de blanquette de veau à l’ancienne se mijote en douceur.
Tout de suite l'essentiel
Les ingrédients du hachis parmentier pour 4 personnes
Pour quatre personnes, la base tient en six lignes. Le choix de la pomme de terre et le taux de matière grasse de la viande pèsent plus lourd que le reste : ils décident du juteux et de l'onctuosité.
| Quantité | Ingrédient | Remarque |
|---|---|---|
| 500 g | Bœuf haché pur bœuf, 12 % de matière grasse | Évitez le très maigre : il sèche à la cuisson. |
| 1 kg | Pommes de terre farineuses (type Bintje) | Certaines versions descendent à 600 g pour 800 g de viande. |
| 1 | Oignon | Émincé fin, il fond dans la farce. |
| 1 gousse | Ail | Optionnelle. |
| 20 cl | Lait | Chauffé avant d'être versé sur les pommes de terre. |
| 40 g | Beurre | Pour une purée brillante et souple. |
Préparer le hachis parmentier étape par étape
Comptez une heure de la première pomme de terre épluchée au plat doré. Le geste qui change tout : garder la viande tendre avant le four.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes et cuisez-les à l'eau salée environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance.
- Égouttez, écrasez, puis incorporez 20 cl de lait chaud et 40 g de beurre. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade.
- Faites suer dans un peu d'huile d'olive l'oignon, l'ail, l'échalote et la carotte pendant 5 minutes.
- Ajoutez la viande, émiettez-la, assaisonnez et arrêtez dès qu'elle n'est plus rose. Une tomate concassée apporte du jus.
- Étalez la farce dans un plat, recouvrez de purée, striez à la fourchette et parsemez de fromage râpé.
- Enfournez à 200 °C (thermostat 6-7), environ 20 minutes, jusqu'à belle coloration.
Deux pièges reviennent sans cesse. Une viande cuite à fond avant le four finit sèche, puisqu'elle cuit encore sous la purée. Et une purée trop liquide s'enfonce dans la farce : elle doit tenir sur la cuillère.
Bœuf, restes de pot-au-feu ou canard confit : quelle viande choisir
Que faire avec du bœuf haché un soir de semaine ? Le parmentier classique, sans hésiter : rapide, juteux, sans préparation la veille. Il fait aussi bien avec de la purée que n'importe quelle viande mijotée, à condition de ne pas viser le haché trop maigre.
Les restes de pot-au-feu racontent l'origine du plat : le bœuf, cuit longtemps dans son bouillon de légumes, se transforme en farce à l'ancienne, dont le nom rend hommage à Antoine Parmentier. Effilochez la viande et mouillez-la d'une louche de bouillon, sinon elle reste sèche. Le confit de canard, spécialité du Sud-Ouest, donne un parmentier fondant pour un dîner plus gourmand. Utilisez un peu de sa graisse pour faire suer l'oignon et goûtez avant de saler : le confit l'est déjà. Le canard est plus riche, le pot-au-feu plus rustique, le haché plus simple. Pour approfondir : La recette de blanquette de veau traditionnelle se fait à l’ancienne.
Préparer à l'avance et servir le hachis parmentier
Oui, le hachis parmentier gagne à être préparé la veille. Montez-le entièrement, laissez-le refroidir, filmez le plat et rangez-le au réfrigérateur. Le film doit toucher la purée pour éviter qu'elle sèche en surface. Le lendemain, réchauffez-le au four à basse température, autour de 170 °C : à 200 °C, le dessus brunit avant que le centre soit chaud. Pour approfondir : La recette de terrine tupperware en PDF se prépare façon bistrot.
Comptez une trentaine de minutes pour un plat familial, davantage si la couche est épaisse. Couvrez d'un papier aluminium au début, puis retirez-le en fin de cuisson pour redorer. Le test reste simple : la pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir chaude. Ce conseil vaut pour le bœuf comme pour le canard.
Au bistrot, on sert le parmentier avec une salade verte relevée d'une vinaigrette à la moutarde : son acidité coupe la richesse de la purée. Quelques cornichons sur le côté font le même travail. Pour la version au canard, une frisée ou des endives aux noix vont très bien. Côté verre, un vin rouge léger, peu tannique, sert mieux le plat qu'un rouge puissant qui l'écraserait. Pour approfondir : Une recette d’entrée en empilodéco tupperware se prépare à l’avance.
Tout ce qu'on vous demande
Comment préparer un hachis parmentier ?
Cuisez et écrasez les pommes de terre avec du lait chaud et du beurre. Faites suer oignon et ail, ajoutez la viande sans trop la cuire, assaisonnez. Montez le plat, recouvrez de purée et enfournez à 200 °C jusqu'à coloration dorée.
Peut-on préparer un parmentier de canard à l'avance ?
Oui. Montez-le, filmez le plat et gardez-le au réfrigérateur. Réchauffez-le ensuite à basse température, autour de 170 °C, avant de servir. Le canard confit supporte bien ce traitement, car sa graisse garde la farce fondante.
Que servir avec un parmentier de canard ?
Une salade verte à la vinaigrette moutardée reste l'accompagnement de référence : frisée, endives ou mesclun, avec quelques noix. Son acidité équilibre la richesse du confit. Ajoutez des cornichons et un vin rouge léger, peu tannique, pour un repas de bistrot.
Quelle viande utiliser pour faire de la viande hachée ?
Pour un hachis juteux, choisissez des morceaux de bœuf pas trop maigres : le taux de 12 % de matière grasse est un bon repère. Un morceau très maigre donne une farce sèche. Demandez au boucher de hacher devant vous si possible.
Un bon hachis parmentier tient à peu de choses : une viande pas trop maigre, une purée bien égouttée et un gratin doré à cœur. Préparez-le la veille, réchauffez-le à 170 °C et laissez-le reposer quelques minutes avant de servir. Et si vous testez le canard confit ou les restes de pot-au-feu, dites-nous laquelle de vos versions a fait l'unanimité à table !
